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  亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂。因其可与肉中的肌红素结合而成亚硝肌红素,维持良好外观,且还原性强,具有一定的防腐作用,故亚硝酸盐常被用作护色剂和防腐剂。由于亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症,慢性中毒有致畸和致癌风险,因此要严格控制添加量。我国《食品添加剂使用标准)(GB 2760)规定,亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工。其使用范围和使用量为:腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠),酱卤肉制品类,熏、烧、烤肉类,油炸肉类,肉灌肠类,发酵肉制品类0.15g/kg,残留量≤30mg/kg(以亚硝酸钠计,下同);肉罐头类0.15g/kg,残留量≤50g/kg;西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.15g/kg,残留量≤70mg/kg。

  蔬菜中硝酸盐含量较高,主要是由于过量施用氮肥。过多的氮肥,未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。烹制后的剩菜,微生物大量繁殖,会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。同时,由于生鲜叶莱含有一定量的硝酸盐,在腌渍过程中,硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。比如山东酱菜家庭腌制酸菜,通常情况下,亚硝酸盐含量会在第六天达到最高,但随后会逐渐下降,20天后基本分解,所以家庭腌渍蔬菜要注意食用时间。

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